El sector gastronómico es uno de los más afectados por la crisis provocada por el COVID-19. Los horizontes post pandemia no son del todo claros aún pero hay muchos restaurantes que ya se están adaptando y creando nuevas formas de brindar a los comensales el arte de sus comidas.
Es posible que el negocio gastronómico no vuelva a ser el mismo de antes luego de que superemos la pandemia. Este sector es uno de los que más consecuencias sufre en su funcionamiento pero las nuevas formas de actuar que se están generando puede derivar en cambios que perduren en el tiempo. Creatividad, pasión por el trabajo y ganas de salir adelante, empujan a los empresarios del sector a reinventarse y generar un nuevo vínculo con sus clientes.
Los cambios más obvios e inmediatos que experimentarán los restaurantes son los que tienen que ver con lo sanitario, pero esto no queda ahí. Se están adaptando las formas de servicio, los lugares, las cartas y hasta las preparaciones.
El principal cambio de perspectiva será el “mirar a la calle”. Dada la drástica reducción en la cantidad de comensales que pueden recibir, los comedores comienzan a generar propuestas para que la gente pueda degustar en su casa o trabajo. Comidas listas, platos semi preparados, preparaciones envasadas por partes y listas para regenerar y montar en casa, son algunas de las nuevas propuestas de muchos locales.
Otros han puesto a disposición de sus clientes algunas de sus bases culinarias como salsas, fondos, caldos, sofritos o confituras. También venden productos que ellos usan como materia prima, lo cual brinda además un alivio a sus proveedores que mantienen con esto abierto ese canal de comercialización.
La esencia de la gastronomía seguirá siendo la misma pero su formato se adaptará a esta nueva realidad.
Soluciones alrededor del mundo
En Alemania, algunos restaurantes han generado un valor agregado a la comida para llevar. Algunas de las alternativas incluyen tutoriales en video para terminar de cocinar o armar la comida en casa y hasta playlists diseñadas por un DJ para acompañar el plato.
Algunos bares españoles ya tienen instalados en sus barras separadores de vidrio para mantener la seguridad de sus clientes.
En Europa, la desaceleración de los contagios coincide con el comienzo del verano lo cual empuja a la gente a disfrutar del aire libre. Las terrazas, fincas, mesas afuera y otras propuestas similares son las que ganan más adeptos y es uno de los principales cambios que han ido realizando los restaurantes. Algunos ayuntamientos españoles acompañan esta medida con permisos para ampliar la superficie de terrazas o para ubicarlas pegadas a la fachada de edificios, incluso, en zonas de estacionamiento.
Otro cambio de hábitos son las barras bajo reserva. La zona de barra de los locales se ocupa por menor cantidad de personas que reservan su lugar previamente. También, en muchos casos se convierten en una mesa más.
Las opciones más novedosas
Junto con las clásicas medidas de seguridad que podemos ver en muchos lugares, algunos van más allá con la creatividad y diseñan otras opciones. Un restaurante en Ámsterdam, dispuso sus mesas dentro de unos pequeños habitáculos transparentes, algo así como unos «mini-invernaderos». Los mozos atienden con máscaras traslucidas y sirven los platos en tablas largas, lo cual les permite mantener la distancia.
En los bares conservar la separación entre los clientes es algo más complicado. Los que visitan estos lugares suelen consumir sus bebidas de pie y moviéndose por el local. Ante esto, un bar del estado de Maryland en Estados Unidos, sacó a relucir todo su ingenio y creó unas mesas móviles. Se trata de mesas redondas de unos dos metros de diámetro confeccionadas con un gran neumático en cuyo centro se ubica el cliente. Como tienen ruedas, los visitantes se pueden desplazar por el recinto, sin perder la distancia social. ¡Pura creatividad!
Nuevas costumbres
La nueva normalidad de una salida a comer afuera en muchos casos va a incluir el “sitting”. ¿Qué es esto? Que el cliente no solo hace una reserva previa para concurrir al restaurant, sino que también puede escoger en qué lugar se va a sentar.
Otra adaptación se da en la presentación de la carta. En Europa, donde ya se está volviendo más a la normalidad, las disposiciones indican evitar las cartas que se usan comúnmente. Como alternativa, surgen nuevos formatos como dispositivos electrónicos, pizarras, carteles, copias descartables o simplemente una carta relatada por el mesero.
Las mesas también se adaptan a las nuevas disposiciones sanitaras eliminando los manteles de tela y utilizando unos de un solo uso. También se saca de la superficie adornos, servilleteros o recipientes como vinagreras, aceiteras o saleros. La principal opción son los sobres individuales y descartables.
Todos los miembros del equipo gastronómico, en especial los camareros, deberán reinventar sus roles habituales. El objetivo es facilitar la experiencia al comensal y ser transmisores de información y hábitos que les den a los clientes las garantías necesarias en cuanto a su seguridad.
El tipo de cocina que cada establecimiento realice también verá cambios. Mientras algunos variarán hacia una comida más casual para llegar a una mayor porción del mercado; otros apostarán de forma más radical por la alta cocina, como una manera de crear experiencias más exclusivas que hagan sentir más seguro al cliente.
Tendencias
Por las dificultades para recibir a mayor cantidad de personas, muchos locales toman el camino de crear cocinas centrales o “dark kitchen”. Se trata de resturantes que cocinan solo para vender a domicilio y no para que se consuma en el lugar. Hay cocina y cocineros, pero no camareros ni mesas ni sillas. Esta es una opción que podrían tomar algunos restaurantes o bares que deban cerrar sus puertas por la falta de actividad.
Si los clientes no van al comedor, entonces… ¡el chef va a domicilio! Esta es una alternativa para las personas que no quieren visitar los restaurantes aún pero que no renuncian al placer de los platos preparados por profesionales. Este servicio lleva el delivery a otro nivel ya que se trata de un formato personalizado en la casa del cliente con cocinero incluido y, en algunos casos, hasta con camarero, sommelier, vajilla, bodega o música. Todo conservando las medidas de seguridad.
El mundo se reinventa frente a la pandemia y cada sector pone toda su creatividad en acción para salir adelante.
