Para los argentinos el asado es más que una comida. Es reunión, es familia, amigos, charlas, sobremesa y ¡arte! Cada asador tiene sus técnicas y sus secretos. Te contamos los consejos de los profesionales para que este finde tu asado sea el mejor.
Nacer argentino trae consigo una costumbre casi ineludible: el asado. Esta comida adquiere en nuestro país muchas asociaciones que tienen más que ver con lo emocional que con lo gastronómico. Para este finde te invitamos a compartir un buen asado con quienes tengas cerca (con la esperanza de que pronto podremos volver a las grandes mesas de domingo). Para que el éxito esté asegurado, te contamos los secretos de los profesionales.
Para lograr un asado que despierte todos los aplausos hay que considerar varios aspectos. En primer lugar, la materia prima.
Los entendidos coinciden en que la calidad de la carne es determinante en el resultado final. El famoso cocinero Christian Petersen asegura que para obtener un asado delicioso “el 70% del éxito se debe a una buena carne”. Otros profesionales incluso van más lejos y afirman que la elección de la materia prima determina el 80 por ciento del resultado. “Aunque el parrillero sea el mejor del mundo, si la carne no es buena no va a conseguir la calidad», aseguran.
Un punto a observar al elegir la carne es la grasa. Hay que evitar comprar cuando ésta es amarillenta y escoger preferentemente una grasa más bien blanca. En cuanto al color del resto del corte, los especialistas afirman que si tiende más al rosáceo, suele tratarse de una pieza más tierna.
Se aconseja incluir alguna achura y los infaltables chorizos y morcillas con los que se abre la comida. Luego se recomienda contar con 2 o 3 cortes vacunos y alguno de cerdo.
Los más elegidos por los argentinos son el vacío, el asado y el bife de chorizo. Cada uno de ellos con su punto de cocción adecuado para que no pierdan su sabor.
¿Carbón o leña?
He ahí la primer cuestión a resolver luego de comprar la carne. Los expertos indican que la respuesta depende del corte y del tamaño de lo que se vaya asar.
La leña aporta aromas y sabores a la carne y además da un calor más suave.
El carbón brinda un calor mucho más enérgico que puede arrebatar algunas carnes si no se maneja cuidadosamente.
Cada corte necesita una cantidad de fuego específica para cocinarse en su punto justo. Por regla general las carnes grandes requieren cocciones lentas y las más chicas, cocciones rápidas. El orden para colocar los cortes en la parrilla depende del grosor de los mismos y si tienen hueso o no. Los más gruesos deben ponerse al inicio ya que necesitan más tiempo de cocción y los que tienen hueso siempre se colocan del lado del hueso primero.
A medida que el asador va adquiriendo experiencia sabrá darse cuenta cuando la carne está lista. Si todavía no es tu caso, ¡cuidado! Los especialistas recomiendan no ir pinchando o haciendo en la carne cortes para comprobar si está cocida. Esto hace que se pierdan los jugos y la carne comience a endurecerse.
Un truco para saber si la temperatura de la parrilla es la correcta es colocar la mano sobre ella. Si uno se quema en 4 segundos es porque el calor es muy fuerte. Para una temperatura óptima uno debe poder aguantar al menos 8 segundos el calor en su mano.
La gran discusión de la sal
¿La carne se sala antes, durante o después de llevarla a la parrilla? Este es un gran dilema en el que no hay unidad de criterios.
Algunos parrilleros experimentados expresan que hay que colocar sal gruesa en el lado de la carne que va a tocar la parrilla. Esto seca la superficie del corte y genera una mejor costra.
Otros recomiendan salar las carnes después de darlas vuelta por primera vez. De esta manera la sal no absorberá los jugos y la carne no quedará seca. La sal se aplica sobre la parte ya cocida.
En lo que sí coinciden la mayoría de los cocineros es que el mejor y único condimento para el asado es la sal. Cualquier otro aderezo, salsa o saborizante debe quedar para ser usado por cada comenzar si es su gusto.
Lo ideal, dicen, es conservar el sabor natural de la carne. En lo que se puede innovar es en las ensaladas o los vegetales que se cocinen en la parrilla. Si quien la come desea acompañar el asado con algún otro sabor, lo mejor será un buen chimichurri.
Con tantos secretos, seguro este fin de semana en tu casa todos van a pedir otro pedacito de asado y además ¡un aplauso para el asador!
