Esta preparación japonesa hace tiempo que forma parte de muchas cocinas de todas partes del mundo. En muchos lugares la han adaptado a los sabores e ingredientes locales logrando nuevas combinaciones. Pero, para muchos aún sigue siendo “una preparación con pescado crudo” y el sushi es mucho más que eso.
Si bien relacionamos esta comida con Japón, el origen del sushi se dio en realidad en China. Las primeras referencias se remontan al año 400 a.C. cuando los pobladores de ese país utilizaban arroz fermentado como conservante del pescado. En ese momento el cereal no se consumía, sólo se usaba para que la carne de mar durara más tiempo en condiciones.
Esta costumbre fue tomada por los japoneses que la modificaron y lograron lo que hoy conocemos como sushi y que se ha convertido en uno de los emblemas gastronómicos de esta cultura en el mundo.
Aunque la técnica inicial surgió en China, la palabra sushi sí es japonesa y es la unión de dos vocablos: su (vinagre) y shi-meshi (arroz). Por lo tanto, la mejor definición para esta elaboración es “arroz avinagrado”. ¡Nada de pescado crudo! Lo que da identidad al sushi es el arroz y por lo tanto entra dentro de esta definición toda preparación que contenta este cereal aderezado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Los demás ingredientes van variando y no necesariamente incluyen pescados.
En el sushi la calidad de los ingredientes es fundamental y quienes más conocen sobre esta comida afirman que su éxito en Occidente se debe a esto y también a su ligereza y a que es una comida muy saludable.
Tipos
Lo nombramos como sushi pero dentro de este término se engloba una variedad muy amplia de formatos y sabores.
El arroz se combina con pescados (a veces crudos y a veces no), mariscos, vegetales y otros ingredientes. Además las piezas adquieren diversas formas y se preparan con procedimientos diferentes.
En Occidente hay algunos tipos de sushi que son más populares (que no suelen ser los mismos que más se comen en Japón).
Una de las variedades que más reconocemos visualmente son los makis. Esta palabra, en japonés, significa envuelto o enrolladlo y grafica muy bien la esencia de esta variedad. Se trata de una pequeña porción de arroz envuelta en alga nori y rellena con distintos ingredientes.
Según su tamaño y la cantidad de elementos que incluya en su interior podemos también diferenciarlos en: hosomaki (un ingrediente dentro y tamaño pequeño), chumaki (de tamaño mediano y relleno con 2 a 4 ingredientes, que incluyen verduras, proteína y algo cremoso como palta o queso Philadelphia) y futomaki (rolls grandes que tienen dentro más de 5 ingredientes).
En Occidente son muy comunes este tipo de piezas pero en Japón es algo que comen al final de la cena y en poca cantidad.
Otra variedad muy común es el uramaki, al que también conocemos como California Roll, y es una adaptación de los makis que se realizó en Estados Unidos. “Ura” significa “al revés”, por lo cual se trata de piezas en las que el arroz está por fuera y el alga dentro. Como relleno tienen variedad de ingredientes y se pueden hacer las mismas diferenciaciones que para los makis en cuanto a tamaños y cantidades de elementos.
Otra representación habitual son los nigiris. Por estos lados del planeta son muy populares y también lo son en Japón. Son un amasado de arroz con forma alargada que se cubre con una fina lámina de pescado o un marisco. Esta pieza puede estar sostenida por una delgada tira de alga o con una mucho más amplia que lo rodea formando un cuenco que se corana con huevas u otro alimento. Esta última presentación es conocida como gunkan.
El temaki es una pieza de forma cónica y gran tamaño. Se le da a la hoja de nori forma de cono y se rellena de arroz e ingredientes como gambas, langostinos, atún rojo y vegetales varios.
Hay una versión de sushi más “desarmada”. Se trata del chirashizushi que no es ni más ni menos que un “sushi esparcido”. En un cuenco se deposita arroz adobado con vinagre en el fondo y se cubre con pescados, mariscos y el resto de ingredientes habituales.
¿Y qué hay del sashimi? Esta preparación suele incluirse dentro del sushi pero en realidad no los es, simplemente, porque no tiene arroz. Son finas láminas de pescado crudo pero, como no tienen esta preparación de cereal, no entran dentro de la categoría de sushi.
